皮有三点要记住，第一，一定要在水开后下锅蒸。第二，一定要保持中大火，温度要足够。第三，蒸凉皮时一定要盖严锅盖，中途不要开盖。
这样蒸上两三分钟就好了，此时锅里的凉皮已经起了大泡。
蒸好的凉皮盘放入冷水中冷却，往凉皮上刷薄薄一层油，这样摞一块时不沾。然后将凉皮揭下来，开始做第二张。
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