上的功夫。
配比得当的蛋液和薄力粉不会像面包糠那样容易吸油，厨师通过对火候的控制、面衣厚薄的心得，油温的掌控，可以保证天妇罗在被炸制的时候瞬间令面衣定型而不会焦糊。
面衣定型的同时，天妇罗衣内的‘种’则会释放水分，在外热内蒸的作用下，不仅令内在的‘种’保证了鲜甜可口，同时水汽也会从内向外阻断天妇罗衣继续吸收油分，理论上这样炸制出的天妇罗只需要几分钟时间沥油，就可以达到‘不见油’这种至高境界。
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