鱼肚子里的黑膜清洗干净。
接下来，就是片鱼。切掉鱼尾，自鱼尾开始，贴着鱼骨平刀横切到鱼头下方，将鱼头剁成两半，得到两半鱼。然后将带鱼骨的一半按照先前的方法，从鱼尾横刀贴着鱼骨往前劈，剁下鱼头后，去掉鱼牙齿，将分离出来的鱼龙骨剁成段，和鱼头一起放在碗中备用。接着处理两片鱼肉。鱼腹处的肉布满鱼刺，单独片下之后剁成小块和鱼骨放在一起，剩下两片没什么刺的鱼背肉，30度角斜刀片成3毫米左右的薄片，片刀鱼尾处最后两片，则不切断，以保证鱼片大小均匀，稍后下锅时受热也均匀。
将鱼骨和鱼片分两个碗盛放，各加入食盐3g，用清水反复搓洗，彻底去除血水，也是去腥的作用。清晰之后，挤干水分，开始腌制。各加入食盐2g，胡椒粉3g，黄酒2g。鱼骨搅拌均匀，腌制十分钟。鱼片则继续打入一个鸡蛋清，搅拌后放入5g淀粉，继续搅拌均匀后，一样是腌制十分钟备用。
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