做鱼这事儿，最怕的就是散了架。
鱼肉纤维短，火候稍微过一点，锅里就成了一锅粥。陈钧手里握着菜刀，鱼皮朝下，刀面斜着切进去，贴着鱼骨走，一刀到底，切口整齐利落。这样切出来的鱼块，不但完整，下锅也不容易碎。
他之所以把这道菜搬上菜单，还有一个更实在的原因——一锅能出好多条鱼，炖好了放在火上温着，有人点就直接盛一份，省时省力。
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